【翻新菜】稷山酿菜汤

资料：

主料：鸡里脊肉1000克、鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）

辅料：木耳

调料：猪油360克、盐、味精适量、鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克

做法：

酿菜的预制：

1、鸡里脊肉1000克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉状放入盆中备用。

2、与鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）的蛋清倒入盆中，减猪油360克、盐、味精适量，沿一个标的目的搅拌平均至轻轻上劲。

3、与一张摊好的蛋皮摊平，正在一端抹鸡肉蓉100克，正在肉馅中央摆上一层木耳后卷紧，蒸制8分钟，掏出晾凉，改刀成厚片贮存。

走菜流程：

锅入净水500克烧开，下入酿菜300克烧至微沸，打去浮沫，调入鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克，小火略煨入味，出锅倒入装有紫菜碎、葱花、香菜终的汤盆中便可走菜。

技巧要害：

调制鸡肉馅时只加蛋清跟猪油，不消加水，正在蒸制进程中猪油受热汽化会发生精密毛孔，可以使酿菜的肉馅加倍坚实，从而到达出口即化的口感。

特征：

这道来自山西稷（ji，四声）山的传统菜肴，“酿菜”建造时不加一滴水，鸡蓉端赖猪油与蛋清打出滑嫩口感，滋味香而不腻，出口即化。

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